Sajt, amely a grillen nem olvad szét, tucatnyi kis tányér a főfogás helyett, órákig agyagban sült bárány és güzelyurti citrusfélék — mit esznek a szigeten és mikor.
Az első dolog, ami Észak-Cipruson meglepi az embert, az, hogy „főételt” rendelni tulajdonképpen különös kérés. A pincér bólint, tíz perc múlva viszont tele az asztal apró tányérokkal, amelyeket senki sem rendelt, a főétel pedig még mindig a konyhában van. Errefelé így esznek: lassan, sokat és közösen. A sziget a török, a görög és a levantei konyha között fekszik, és mindegyikből átvett valamit.
Hellim — a sajt, amely a grillen sem olvad szét
A hellim (a sziget déli felén halloumi néven ismerik) Ciprus legismertebb exportcikke. Kecske- és juhtejből készül, olykor tehéntejjel keverve, és az a különlegessége, hogy elbírja a nyílt tüzet: grillen vagy serpenyőben szép barnára sül, és megtartja a formáját ahelyett, hogy tócsává folyna szét. Ezért kerül grillezve a reggelizőasztalra, dinnyés salátába, nyársra a húsdarabok közé, vagy egyszerűen csak egy tányérra, citrommal. A friss hellim lágy és enyhén sós, a sós lében érlelt keményebb és karakteresebb — a boltban mindkettőt megtalálja, és mindkettőt érdemes megkóstolni. Az étlapon hellim ızgara néven keresse, vagyis grillezve.
Meze — vacsora harminc tányérkából
A meze nem előétel, hanem maga az étkezés módja. Egyetlen tányér helyett kis tálak sora érkezik az asztalra: cacık (joghurt uborkával és mentával), humusz, sült padlizsán, töltött szőlőlevél, olajbogyó, olívaolajos bab, csípős paprikakrém, savanyúság — és mellé forró kenyér, amelyet a pincér kérés nélkül pótol. A tálak egymás után jönnek, néha tíz, egy jó étteremben akár harminc is. A grillhús csak mindezek után következik.
Számoljon három órával az asztalnál. Aki az első öt tálból jóllakik, egy óra múlva megbánja — a lassú tempó az élmény része. A mezét az egész asztalra rendelik, nem egyetlen embernek, és személyenként számolják.
Kleftiko, şeftali és ami a tűzről érkezik
A kleftiko báránycomb, amely több órán át sül agyagkemencében; a kemence ajtaját tésztával tapasztják be, hogy a gőz ne szökjön el. A húst nem kell szeletelni — magától válik le a csontról. A neve a tolvajt jelentő görög szóból ered: a legenda szerint így, lezárt gödörben sütötték az ellopott bárányt, hogy a füst ne árulja el a helyet.
A şeftali kebab olyan ciprusi különlegesség, amelyet másutt nem talál: darált bárányhús hagymával és petrezselyemzölddel, bélhártyába csomagolva és faszénen grillezve. Az őszibarackhoz, amit a török şeftali szó jelent, semmi köze. Otthonosabb fogás a molehiya — sűrű, zöld étel az ugyanilyen nevű levelekből, bárány- vagy csirkehússal párolva; órákig fő, és sokan a legciprusibb ételnek tartják. Szinte mindig pilav jár hozzá: rizs vagy búzabulgur, amely errefelé minden fogást elkísér.
Halak a kikötői éttermekben
Kyreniában, Bogazban és a kisebb kikötőkben közvetlenül a hajók mellett ül az ember, a halat pedig a jeges pultról, súlyra választja ki. Gyakori a tengeri sügér (levrek), az aranydurbincs (çipura), a vörös márna (barbun) és a polip. Egyszerűen készítik el: grillen, citrommal, olívaolajjal és salátával, mártások nélkül. Érdemes megkérdezni, mit fogtak aznap és mi az, ami fagyasztott — a személyzet egyenesen válaszol. A helyi hal ősztől tavaszig a legjobb.
Gyümölcs, zöldség és piacok
Nyugaton Güzelyurt környéke a sziget narancsvidéke: egész völgynyi citrusültetvény. Decembertől márciusig szüretelnek, és ilyenkor minden út mellett frissen facsart levet árulnak. Ősszel érik a gránátalma és a füge, nyáron a dinnye és a szőlő, télen az avokádó. Az olajbogyót novemberben sajtolják, és az első sajtolású olaj íze markáns, kissé csípős.
Minden nagyobb városnak megvan a maga piacnapja, rendszerint hetente egyszer, és mindig délelőtt. Az árakat kilóra adják meg, az alkudozás pedig nem szokás. A piacon derül ki a leggyorsabban, minek van éppen szezonja.
Kávé, tea és ami mellé jár
A török kávét dzsezvében főzik, és kis csészében szolgálják fel, egy pohár vízzel és egy szem lokummal. Lassan kell inni, az utolsó kortyot pedig ott kell hagyni — az alján zacc marad. Édesség szerint rendelik: sade (cukor nélkül), az şekerli (kevés cukorral), orta (közepesen), şekerli (édesen). Teát egész nap isznak, apró, tulipán alakú poharakból, és a kávézókban gyakran rendelés nélkül is az asztalra kerül. Az ételhez a leggyakoribb ital az ayran, a sós joghurtital, az alkoholosak közül pedig a helyi zivania — tiszta szőlőtörköly-pálinka, amelyet hidegen, meze mellé szolgálnak fel.
Reggeli, amely után nem kell ebéd
A ciprusi reggeli (serpme kahvaltı) tulajdonképpen reggeli meze: grillezett hellim, fehér sajt, olajbogyó, uborka, paradicsom, főtt tojás vagy menemen paradicsommal és paprikával, kaymakos méz, házi lekvárok, friss kenyér és végtelen mennyiségű tea. Másfél óráig tart, és utána már senki sem kíván ebédet. A vegetáriánusok könnyen választanak a szigeten — a meze nagy része és az egész reggeli hús nélkül készül, és senkit sem lep meg, ha kihagyja a húst.
Ha Cipruson keres otthont, szívesen elmondjuk azt is, ami körülötte van: melyik negyedben esik kézre a piac, és honnan lehet gyalog elsétálni a vacsorához. Keressen minket a CyprusGlobal csapatánál.
