המטבח של צפון קפריסין — הלים, מזה וארוחה שנמשכת ערב שלם

הדבר הראשון שמפתיע בקפריסין הצפונית הוא שהבקשה ל"מנה עיקרית" נשמעת כאן קצת מוזרה. המלצר מהנהן, ואחרי עשר דקות השולחן כבר עמוס בצלחות קטנות שאיש לא הזמין, בזמן שהמנה העיקרית עדיין במטבח. ככה אוכלים כאן — לאט, הרבה, וביחד. האי יושב בדיוק בין המטבח הטורקי, היווני והלבנטיני, ולקח מכל אחד מהם משהו משלו.

הלים — הגבינה שלא נמסה על הגריל

הלים (hellim), שבדרום האי מוכרת בשם חלומי (halloumi), היא המוצר המפורסם ביותר שקפריסין מייצאת. מכינים אותה מחלב עיזים וכבשים, לפעמים בתוספת חלב פרה, והייחוד שלה הוא בכך שהיא עומדת באש ישירה: על הגריל או במחבת היא משחימה ונשארת מוצקה במקום להימס לשלולית. לכן מגישים אותה צלויה לארוחת בוקר, בסלט עם אבטיח, על שיפוד בין נתחי בשר, או פשוט על צלחת עם פרוסת לימון. הטרייה עדינה ומלוחה קלות, והמיושנת במי מלח קשה וחריפה יותר — בחנויות תמצאו את שתיהן, ושתיהן שוות טעימה. בתפריט חפשו אותה תחת השם hellim ızgara, כלומר בגריל.

מזה — ארוחת ערב משלושים צלחות קטנות

מזה (meze) אינו מנה ראשונה אלא דרך אכילה. במקום צלחת אחת מגיעה אל השולחן סדרה של קעריות: ג'אג'יק (cacık) — יוגורט עם מלפפון ונענע, חומוס, חציל אפוי, עלי גפן ממולאים, זיתים, שעועית בשמן זית, ממרח פלפלים חריף, ירקות כבושים — ולצדם לחם חם שהמלצר ממלא שוב ושוב בלי שביקשתם. הקעריות מגיעות בהדרגה, לפעמים עשר, ובמסעדה טובה גם שלושים. רק אחריהן מגיע הבשר מהגריל.

קחו בחשבון שלוש שעות ליד השולחן. מי שמתמלא מחמש הקעריות הראשונות מתחרט על כך כעבור שעה — הקצב הוא חלק מהחוויה. מזה מזמינים לכל השולחן, לא לסועד יחיד, והחיוב הוא לפי מספר הסועדים.

קלפטיקו, שפטלי וכל מה שיוצא מהאש

קלפטיקו (kleftiko) הוא שוק כבש שנאפה שעות ארוכות בתנור חרס, שדלתו נאטמת בבצק כדי שהאדים לא יימלטו. את הבשר לא צריך לחתוך — הוא נופל מהעצם מעצמו. השם בא מהמילה היוונית לגנב: לפי האגדה כך אפו כבשים גנובות בבור סגור, כדי שהעשן לא יסגיר את המקום.

שפטלי קבב (şeftali kebab) הוא מאכל קפריסאי שלא תמצאו בשום מקום אחר: בשר כבש טחון עם בצל ופטרוזיליה, עטוף בקרום שומן וצלוי על גחלים. עם אפרסק, שאותו מציינת המילה הטורקית şeftali, אין לו שום קשר. ביתית יותר היא המולוחייה (molehiya) — תבשיל ירוק וסמיך מעלים בשם הזה, המבושל שעות ארוכות עם כבש או עוף, ורבים רואים בו את המאכל הקפריסאי ביותר שיש. כמעט תמיד מלווה אותם פילב (pilav): אורז או בורגול חיטה, שמלווה כאן פשוט הכול.

דגים במסעדות הנמל

בקירניה (Kyrenia), בבואז (Bogaz) ובנמלים הקטנים יותר יושבים ממש ליד הסירות ובוחרים את הדג מדלפק הקירור, לפי משקל. נפוצים כאן לברק (levrek), דניס (çipura), מולית (barbun) ותמנון. ההכנה פשוטה — על הגריל, עם לימון, שמן זית וסלט, בלי רטבים. כדאי לשאול מה נדוג היום ומה הגיע מהקפאה; הצוות עונה בלי להתחמק. הדגים המקומיים במיטבם מהסתיו ועד האביב.

פירות, ירקות ושווקים

אזור גוזליורט (Güzelyurt) שבמערב הוא ארץ התפוזים של האי — עמק שלם של פרדסי הדרים. הקטיף נמשך מדצמבר עד מרץ, ובתקופה הזאת מוכרים מיץ סחוט טרי כמעט בכל צומת. בסתיו מבשילים רימונים ותאנים, בקיץ אבטיחים וענבים, בחורף אבוקדו. את הזיתים סוחטים בנובמבר, ולשמן מהכבישה הראשונה יש טעם עז וקצת חריף בגרון.

בכל עיר גדולה יש יום שוק, בדרך כלל אחת לשבוע ותמיד בשעות הבוקר. המחירים הם לקילו, ועל מיקוח לא נהוג לדבר. השוק הוא הדרך המהירה ביותר להבין מה בעונה בדיוק עכשיו.

קפה, תה ומה ששותים לצדם

את הקפה הטורקי מבשלים בפינג'אן ומגישים בספל קטן, עם כוס מים וחתיכת רחת לוקום. שותים אותו לאט ואת הלגימה האחרונה משאירים — בתחתית יש משקע. מזמינים לפי מידת המתיקות: sade (בלי סוכר), az şekerli (מעט), orta (בינוני), şekerli (מתוק). תה שותים כל היום מכוסיות זכוכית בצורת צבעוני, ובבית קפה הוא מגיע לא פעם גם בלי שהזמנתם. המשקה הנפוץ ביותר לצד האוכל הוא איראן (ayran), משקה יוגורט מלוח, ומן האלכוהול — הזיבניה (zivania) המקומית, ברנדי צלול העשוי מגפת הענבים, שמוגש קר לצד המזה.

ארוחת בוקר שאחריה לא צריך צהריים

ארוחת הבוקר הקפריסאית (serpme kahvaltı) היא בעצם מזה של הבוקר: הלים בגריל, גבינה לבנה, זיתים, מלפפון, עגבנייה, ביצים קשות או מנמן עם עגבניות ופלפלים, דבש עם קיימק, ריבות בית, לחם טרי ותה בלי סוף. זה נמשך שעה וחצי, ואחר כך כבר אף אחד לא רוצה ארוחת צהריים. צמחונים מסתדרים כאן בקלות — רוב מנות המזה וכל ארוחת הבוקר הן ללא בשר, ואיש לא יתפלא אם תוותרו על הבשר.

אם אתם מחפשים בית בקפריסין, נשמח לספר לכם גם על מה שמסביבו: באיזו שכונה השוק במרחק הליכה, ומאיפה אפשר להגיע לארוחת ערב ברגל. דברו איתנו ב-CyprusGlobal.