Ein Käse, der auf dem Grill nicht zerläuft, Dutzende kleine Teller statt eines Hauptgangs, stundenlang im Ton gegartes Lamm und Zitrusfrüchte aus Güzelyurt — was auf der Insel gegessen wird und wann.
In Nordzypern ist die Bestellung eines „Hauptgerichts“ ein merkwürdig schwieriger Wunsch. Der Kellner nickt, zehn Minuten später steht der Tisch voller kleiner Teller, die niemand bestellt hat, und das Hauptgericht ist noch in der Küche. So isst man hier: langsam, reichlich und gemeinsam. Die Insel liegt zwischen türkischer, griechischer und levantinischer Küche und hat sich von jeder etwas geliehen.
Hellim — der Käse, der auf dem Grill nicht zerläuft
Hellim, im Süden der Insel als Halloumi bekannt, ist das berühmteste Exportgut Zyperns. Er wird aus Ziegen- und Schafsmilch gemacht, manchmal mit etwas Kuhmilch, und das Besondere an ihm ist, dass er direkte Hitze verträgt: In der Pfanne oder auf dem Grill bräunt er und behält seine Form, statt zu einer Pfütze zu zerlaufen. Deshalb kommt er gegrillt zum Frühstück, im Salat mit Wassermelone, am Spieß oder pur mit Zitrone. Frisch ist er mild und leicht salzig, in Salzlake gereift fester und kräftiger. Auf der Karte steht er als hellim ızgara, also gegrillt.
Meze — Abendessen auf dreißig kleinen Tellern
Meze ist keine Vorspeise, sondern eine Art zu essen: Statt eines Tellers kommt eine Reihe kleiner Schälchen — Cacık (Joghurt mit Gurke und Minze), Hummus, gebackene Aubergine, gefüllte Weinblätter, Oliven, Bohnen in Olivenöl, scharfe Paprikapaste und eingelegtes Gemüse, dazu warmes Brot, das ungefragt nachgelegt wird. Sie kommen nacheinander, manchmal zehn, in einem guten Restaurant dreißig. Erst danach folgt das Fleisch vom Grill.
Rechnen Sie mit drei Stunden am Tisch. Wer sich an den ersten fünf Schälchen satt isst, bereut es eine Stunde später; das Tempo gehört dazu. Meze wird für den ganzen Tisch bestellt und pro Person abgerechnet.
Kleftiko, Şeftali und was vom Feuer kommt
Kleftiko ist eine Lammkeule, die stundenlang im Lehmofen gart, dessen Tür mit Teig verschlossen wird, damit kein Dampf entweicht. Das Fleisch wird nicht geschnitten, es fällt von selbst vom Knochen. Der Name stammt vom griechischen Wort für Dieb: Der Legende nach wurden gestohlene Schafe so in einer zugedeckten Grube gegart, damit der Rauch den Ort nicht verriet.
Şeftali Kebab ist eine zyprische Spezialität, die es sonst nirgends gibt: Lammhack mit Zwiebel und Petersilie, in Netzfett gewickelt und über Holzkohle gegrillt. Mit dem Pfirsich, den das türkische Wort şeftali sonst bezeichnet, hat er nichts zu tun. Häuslicher ist Molehiya, ein dickes grünes Gericht aus den gleichnamigen Blättern, stundenlang mit Lamm oder Huhn geschmort und für viele das zyprischste Essen überhaupt. Dazu gibt es fast immer Pilav: Reis oder Bulgur, die Beilage zu allem.
Fisch in den Hafenrestaurants
In Kyrenia, in Bogaz und in kleineren Häfen sitzt man direkt neben den Booten und wählt den Fisch nach Gewicht aus der Kühltheke. Üblich sind Wolfsbarsch (levrek), Dorade (çipura), Rotbarbe (barbun) und Tintenfisch, einfach zubereitet: gegrillt, mit Zitrone, Olivenöl und Salat, ohne Soßen. Fragen Sie, was heute gefangen wurde und was tiefgekühlt ist; das Personal antwortet offen. Einheimischer Fisch ist von Herbst bis Frühjahr am besten.
Obst, Gemüse und Markttage
Die Gegend um Güzelyurt im Westen ist die Orangenregion der Insel, ein ganzes Tal voller Zitrusplantagen. Geerntet wird von Dezember bis März, dann verkauft man an jeder Straße frisch gepressten Saft. Im Herbst reifen Granatäpfel und Feigen, im Sommer Melonen und Trauben, im Winter Avocados. Die Oliven werden im November gepresst; das Öl der ersten Pressung schmeckt kräftig und leicht scharf.
Jede größere Stadt hat ihren Markttag, meist einmal in der Woche und immer vormittags. Die Preise gelten pro Kilo, gehandelt wird nicht. Der Markt zeigt am schnellsten, was gerade Saison hat.
Kaffee, Tee und was dazu getrunken wird
Türkischer Kaffee wird im Stielkännchen gekocht und in einer kleinen Tasse mit Wasser und einem Stück Lokum serviert. Man trinkt ihn langsam und lässt den letzten Schluck stehen — am Boden setzt sich der Satz ab. Bestellt wird nach Süße: sade (ohne Zucker), az şekerli (wenig), orta (mittel), şekerli (süß). Tee trinkt man den ganzen Tag aus kleinen tulpenförmigen Gläsern, im Café bekommt man ihn oft auch ungefragt. Zum Essen ist Ayran am gebräuchlichsten, ein gesalzenes Joghurtgetränk, an Alkohol der einheimische Zivania, ein klarer Tresterbrand, gekühlt zu Meze gereicht.
Das Frühstück, nach dem kein Mittagessen nötig ist
Das zyprische Frühstück (serpme kahvaltı) ist eigentlich Meze am Morgen: gegrillter Hellim, Weißkäse, Oliven, Gurke, Tomate, gekochte Eier oder Menemen mit Paprika, Honig mit Kaymak-Sahne, hausgemachte Marmelade, frisches Brot und endlos Tee. Es dauert anderthalb Stunden, und danach will niemand mehr zu Mittag essen. Vegetarier kommen auf der Insel gut zurecht: Die meisten Meze und das ganze Frühstück sind fleischlos, und niemanden wundert es, wenn Sie das Fleisch weglassen.
Wenn Sie auf Zypern ein Zuhause suchen, sagen wir Ihnen gern auch, was drumherum liegt: welches Viertel einen Markt in Reichweite hat und von wo man zu Fuß zum Abendessen kommt. Melden Sie sich bei CyprusGlobal.
