Ser, który nie rozpływa się na grillu, dziesiątki małych talerzyków zamiast dania głównego, jagnięcina pieczona godzinami w glinie i cytrusy z Güzelyurtu — co się na wyspie je i kiedy.
Pierwsza rzecz, która zaskakuje na Cyprze Północnym: zamówienie „dania głównego” jest tu właściwie dziwnym życzeniem. Kelner kiwa głową, ale po dziesięciu minutach stół jest pełen małych talerzyków, których nikt nie zamawiał, a danie główne wciąż czeka w kuchni. Tak się tu je — powoli, dużo i wspólnie. Wyspa leży pomiędzy kuchnią turecką, grecką i lewantyńską i z każdej wzięła coś dla siebie.
Hellim — ser, który nie rozpływa się na grillu
Hellim (na południu wyspy znany jako halloumi) to najsłynniejszy produkt eksportowy Cypru. Powstaje z mleka koziego i owczego, czasem z domieszką krowiego, a jego osobliwość to odporność na bezpośredni ogień: na grillu albo na patelni brązowieje i pozostaje zwarty, zamiast rozpłynąć się w kałużę. Dlatego podaje się go grillowanego na śniadanie, w sałatce z melonem, na szpadce między kawałkami mięsa albo po prostu z cytryną. Świeży jest łagodny i lekko słony, dojrzewający w solance — twardszy i ostrzejszy; w sklepie znajdziecie oba i oba warto spróbować. W karcie szukajcie go jako hellim ızgara, czyli grillowany.
Meze — kolacja z trzydziestu talerzyków
Meze to nie przystawka, tylko sposób jedzenia. Zamiast jednego talerza na stole ląduje seria małych miseczek: cacık (jogurt z ogórkiem i miętą), hummus, pieczony bakłażan, nadziewane liście winorośli, oliwki, fasola w oliwie, ostra pasta paprykowa, kiszone warzywa — a do tego gorący chleb, który kelner dokłada bez pytania. Miseczki pojawiają się stopniowo, czasem dziesięć, w dobrej restauracji nawet trzydzieści. Dopiero potem przychodzi mięso z grilla.
Liczcie się z trzema godzinami przy stole. Kto naje się pierwszymi pięcioma miseczkami, po godzinie żałuje — tempo jest częścią przyjemności. Meze zamawia się dla całego stołu, nie dla jednej osoby, a rozlicza od osoby.
Kleftiko, şeftali i to, co wychodzi z ognia
Kleftiko to jagnięcy udziec pieczony kilka godzin w glinianym piecu, którego drzwiczki uszczelnia się ciastem, żeby nie uciekała para. Mięsa się nie kroi — samo odchodzi od kości. Nazwa pochodzi od greckiego słowa oznaczającego złodzieja: według legendy tak właśnie pieczono w zamkniętym dole skradzione owce, żeby dym nie zdradził miejsca.
Şeftali kebab to cypryjska specjalność, której nigdzie indziej nie znajdziecie: mielona jagnięcina z cebulą i natką pietruszki zawinięta w otrzewną i grillowana na węglu drzewnym. Z brzoskwinią, którą oznacza tureckie słowo şeftali, nie ma nic wspólnego. Bardziej domowa jest molehiya — gęsta zielona potrawa z liści o tej samej nazwie duszonych z jagnięciną albo kurczakiem, gotowana godzinami i przez wielu uważana za najbardziej cypryjskie danie w ogóle. Do tego prawie zawsze pilav: ryż albo pszenny bulgur, który towarzyszy tu wszystkiemu.
Ryby w portowych restauracjach
W Kyrenii, w Bogazie i w mniejszych portach siedzi się tuż przy łodziach, a rybę wybiera się z lady chłodniczej na wagę. Najczęściej trafiają się labraks (levrek), dorada (çipura), barweny (barbun) i ośmiornica. Przyrządza się je prosto — z grilla, z cytryną, oliwą i sałatką, bez sosów. Warto zapytać, co złowiono dzisiaj, a co jest mrożone; obsługa odpowiada wprost. Miejscowe ryby są najlepsze od jesieni do wiosny.
Owoce, warzywa i targi
Okolice Güzelyurtu na zachodzie to pomarańczowy region wyspy — cała dolina cytrusowych sadów. Zbiory trwają od grudnia do marca i wtedy przy każdej drodze sprzedaje się świeżo wyciskany sok. Jesienią dojrzewają granaty i figi, latem melony i winogrona, zimą awokado. Oliwki tłoczy się w listopadzie, a oliwa z pierwszego tłoczenia ma wyrazisty, lekko szczypiący smak.
Każde większe miasto ma swój dzień targowy, zwykle raz w tygodniu i zawsze przed południem. Ceny podaje się za kilogram, a targowanie się nie jest tu w zwyczaju. Targ to najszybszy sposób, żeby sprawdzić, co akurat jest w sezonie.
Kawa, herbata i to, co się do tego pije
Kawę po turecku parzy się w tygielku i podaje w małej filiżance ze szklanką wody i kawałkiem lokum. Pije się ją powoli, a ostatniego łyka się nie dopija — na dnie zostają fusy. Zamawia się według słodkości: sade (bez cukru), az şekerli (mało), orta (średnio), şekerli (słodka). Herbatę pije się przez cały dzień z małych szklaneczek w kształcie tulipana, a w kawiarni często dostaniecie ją bez zamawiania. Do jedzenia najpopularniejszy jest ayran, słony napój jogurtowy, a z alkoholi miejscowa zivania — przezroczysta wódka z wytłoków winogronowych, podawana schłodzona do meze.
Śniadanie, po którym obiad jest zbędny
Cypryjskie śniadanie (serpme kahvaltı) to właściwie meze o poranku: grillowany hellim, biały ser, oliwki, ogórek, pomidor, jajka na twardo albo menemen z pomidorami i papryką, miód ze śmietaną kaymak, domowe dżemy, świeży chleb i herbata bez końca. Trwa półtorej godziny i obiadu już potem nikt nie chce. Wegetarianie wybiorą na wyspie bez trudu — większość meze i całe śniadanie są bezmięsne i nikogo nie zdziwi, jeśli mięso pominięcie.
Jeśli szukacie na Cyprze mieszkania albo domu, chętnie opowiemy też o tym, co jest wokół: która dzielnica ma targ w zasięgu ręki i skąd można pójść na kolację pieszo. Odezwijcie się do nas w CyprusGlobal.
