Sýr, který se na grilu neroztéká, desítky malých talířků místo hlavního jídla, jehněčí pečené hodiny v hlíně a citrusy z Güzelyurtu — co se na ostrově jí a kdy.
První věc, která na Severním Kypru překvapí, je, že objednat si „hlavní jídlo“ je vlastně zvláštní požadavek. Číšník přikývne, ale za deset minut je stůl plný malých talířků, které nikdo neobjednal, a hlavní chod je pořád v kuchyni. Takhle se tady jí — pomalu, hodně a společně. Ostrov leží mezi tureckou, řeckou a levantskou kuchyní a z každé si něco vzal.
Hellim — sýr, který se na grilu nerozteče
Hellim (na jihu ostrova známý jako halloumi) je nejznámější kyperský vývozní artikl. Vyrábí se z kozího a ovčího mléka, někdy s příměsí kravského, a jeho zvláštnost je v tom, že snese přímý oheň: na grilu nebo na pánvi zhnědne a zůstane pevný, místo aby se z něj stala louže. Proto se podává grilovaný k snídani, v salátu s melounem, na špejli mezi kousky masa i jen tak na talíři s citronem. Čerstvý je jemný a mírně slaný, vyzrálý ve slaném nálevu tvrdší a ostřejší — v obchodě najdete oba a oba stojí za ochutnání. V jídelním lístku ho hledejte jako hellim ızgara, tedy grilovaný.
Meze — večeře ze třiceti talířků
Meze není předkrm, ale způsob, jak se jí. Místo jednoho talíře přijde na stůl řada malých misek: cacık (jogurt s okurkou a mátou), hummus, pečený lilek, plněné vinné listy, olivy, fazole v olivovém oleji, pálivá papriková pasta, nakládaná zelenina — a k tomu horký chléb, který číšník doplňuje bez ptaní. Misky přicházejí postupně, někdy jich je deset, v dobré restauraci i třicet. Teprve pak přijde maso z grilu.
Počítejte se třemi hodinami u stolu. Kdo se nají z prvních pěti misek, za hodinu toho lituje — tempo je součástí zážitku. Meze se objednává pro celý stůl, ne pro jednoho člověka, a účtuje se za osobu.
Kleftiko, şeftali a co přijde z ohně
Kleftiko je jehněčí kýta pečená několik hodin v hliněné peci, jejíž dvířka se zalepí těstem, aby neunikala pára. Maso se nekrájí — samo odpadává od kosti. Název pochází z řeckého slova pro zloděje: podle pověsti se takhle v uzavřené jámě pekly ukradené ovce, aby kouř neprozradil místo.
Şeftali kebab je kyperská specialita, kterou jinde nenajdete: mleté jehněčí s cibulí a petrželovou natí zabalené do bránice a grilované na dřevěném uhlí. S broskví, kterou turecké slovo şeftali označuje, nemá nic společného. Domáčtější je molehiya — hustý zelený pokrm z listů stejného jména dušených s jehněčím nebo kuřecím masem; vaří se celé hodiny a mnozí ho považují za vůbec nejkyperštější jídlo. K tomu téměř vždy pilav: rýže nebo pšeničný bulgur, který tady provází všechno.
Ryby v přístavních restauracích
V Kyrenii, v Bogazu a v menších přístavech sedíte přímo u lodí a rybu si vybíráte z chlazeného pultu na váhu. Běžný je mořský vlk (levrek), pražma (çipura), parmice (barbun) a chobotnice. Připravují se jednoduše — na grilu, s citronem, olivovým olejem a salátem, bez omáček. Vyplatí se zeptat, co bylo uloveno dnes a co je mražené; personál odpoví na rovinu. Místní ryby jsou nejlepší od podzimu do jara.
Ovoce, zelenina a tržiště
Okolí Güzelyurtu na západě je pomerančová oblast ostrova — celé údolí citrusových sadů. Sklízí se od prosince do března a v té době se čerstvě vymačkaná šťáva prodává u každé silnice. Na podzim dozrávají granátová jablka a fíky, v létě melouny a hrozny, v zimě avokádo. Olivy se lisují v listopadu a olej z prvního lisu má výraznou, trochu palčivou chuť.
Každé větší město má svůj tržní den, zpravidla jednou týdně a vždy dopoledne. Ceny jsou za kilo a smlouvání tu není zvykem. Trh je nejrychlejší způsob, jak zjistit, co je právě sezona.
Káva, čaj a co se k tomu pije
Turecká káva se vaří v džezvě a podává se v malém šálku se sklenicí vody a kouskem lokumu. Pije se pomalu a poslední doušek se nechá — na dně je usazenina. Objednává se podle sladkosti: sade (bez cukru), az şekerli (málo), orta (středně), şekerli (sladká). Čaj se pije celý den z malých skleniček ve tvaru tulipánu a v kavárně ho často dostanete i bez objednání. K jídlu je nejběžnější ayran, slaný jogurtový nápoj, a z alkoholu domácí zivania — čirá pálenka z hroznových matolin, která se podává vychlazená k meze.
Snídaně, po které není třeba oběd
Kyperská snídaně (serpme kahvaltı) je vlastně meze po ránu: grilovaný hellim, bílý sýr, olivy, okurka, rajče, vařená vejce nebo menemen s rajčaty a paprikou, med se smetanou kaymak, domácí džemy, čerstvý chléb a nekonečný čaj. Trvá to hodinu a půl a oběd už potom nikdo nechce. Vegetariáni si na ostrově vyberou snadno — většina meze i celá snídaně jsou bezmasé a nikoho nepřekvapí, když maso vynecháte.
Pokud na Kypru hledáte bydlení, rádi vám řekneme i to, co je kolem něj: která čtvrť má tržiště na dosah a odkud se dá dojít na večeři pěšky. Ozvěte se nám v CyprusGlobal.
