Сыр, который не растекается на гриле, десятки маленьких тарелок вместо горячего, ягнёнок, часами томившийся в глине, и цитрусы из Гюзельюрта — что едят на острове и когда.
Первое, что удивляет на Северном Кипре, — заказать «основное блюдо» здесь довольно странная просьба. Официант кивнёт, но через десять минут стол уже заставлен маленькими тарелочками, которых никто не заказывал, а горячее всё ещё на кухне. Здесь едят именно так: медленно, много и всей компанией. Остров лежит между турецкой, греческой и левантийской кухнями и у каждой что-то взял.
Хеллим — сыр, который не растекается на гриле
Хеллим (hellim; на юге острова его знают как халуми, halloumi) — самый известный кипрский экспорт. Его делают из козьего и овечьего молока, иногда с добавлением коровьего, а его особенность — стойкость к открытому огню: на гриле или на сковороде сыр румянится и держит форму, вместо того чтобы растечься лужицей. Поэтому его подают жаренным на завтрак, в салате с дыней, на шампуре между кусками мяса и просто на тарелке с лимоном. Свежий хеллим мягкий и чуть солоноватый, выдержанный в рассоле — твёрже и острее; попробовать стоит оба. В меню ищите его как hellim ızgara, то есть на гриле.
Мезе — ужин из тридцати тарелочек
Мезе (meze) — это не закуска, а сам способ есть. Вместо одной тарелки на стол выносят череду маленьких мисок: джаджик (cacık — йогурт с огурцом и мятой), хумус, запечённый баклажан, долма из виноградных листьев, оливки, фасоль в оливковом масле, острая перечная паста, маринованные овощи — и горячий хлеб, который официант подкладывает без просьбы. Миски приносят одну за другой: иногда их десять, а в хорошем ресторане и все тридцать. Мясо с гриля появляется только потом.
Рассчитывайте часа на три за столом. Кто наестся первыми пятью мисками, через час пожалеет — неспешный темп и есть часть впечатления. Мезе заказывают на весь стол, а не на одного человека, а в счёт ставят с каждого гостя.
Клефтико, şeftali и всё, что выходит из огня
Клефтико (kleftiko) — баранья нога, которая несколько часов томится в глиняной печи; дверцу залепляют тестом, чтобы не выходил пар. Мясо не режут — оно само отходит от кости. Название происходит от греческого слова «вор»: по легенде, так, в закрытой яме, запекали краденую овцу, чтобы дым не выдал место.
Шефтали-кебаб (şeftali kebab) — кипрская редкость, которой больше нигде не найти: рубленая баранина с луком и петрушкой, завёрнутая в сальник и обжаренная на древесном угле. К персику, который по-турецки и называется şeftali, блюдо отношения не имеет. Более домашняя еда — молехия (molehiya), густое зелёное рагу из листьев с тем же названием, тушённых с бараниной или курицей; готовится часами, и многие считают его самым кипрским блюдом вообще. К нему почти всегда подают пилав (pilav) — рис или пшеничный булгур, который здесь сопровождает всё.
Рыба в портовых ресторанах
В Кирении (Kyrenia), в Богазе (Bogaz) и в небольших портах вы сидите прямо у лодок и выбираете рыбу с ледяного прилавка на вес. Обычное дело — сибас (levrek), дорада (çipura), барабулька (barbun) и осьминог. Готовят просто: на гриле, с лимоном, оливковым маслом и салатом, без соусов. Стоит спросить, что поймали сегодня, а что заморожено, — персонал отвечает прямо. Местная рыба лучше всего с осени до весны.
Фрукты, овощи и рынки
Окрестности Гюзельюрта (Güzelyurt) на западе — апельсиновый край острова, целая долина цитрусовых садов. Урожай собирают с декабря по март, и тогда свежевыжатый сок продают вдоль каждой дороги. Осенью поспевают гранаты и инжир, летом — дыни и виноград, зимой — авокадо. Оливки жмут в ноябре, и масло первого отжима имеет выразительный, чуть жгучий вкус.
В каждом городе покрупнее есть свой базарный день, обычно раз в неделю и всегда утром. Цены указывают за килограмм, торговаться не принято. Рынок — самый быстрый способ понять, что сейчас в сезоне.
Кофе, чай и что к ним пьют
Турецкий кофе варят в джезве и подают в маленькой чашке со стаканом воды и кусочком лукума. Пьют его медленно, а последний глоток оставляют — на дне гуща. Заказывают по сладости: sade (без сахара), az şekerli (немного сахара), orta (средне), şekerli (сладкий). Чай пьют весь день из маленьких стаканчиков в форме тюльпана, и в кафе его нередко приносят без заказа. К еде чаще всего берут айран (ayran), солёный йогуртовый напиток, а из крепкого — местную зиванию (zivania), прозрачную водку из виноградного жмыха; её подают охлаждённой к мезе.
Завтрак, после которого не нужен обед
Кипрский завтрак (serpme kahvaltı) — это, по сути, утреннее мезе: жареный хеллим, белый сыр, оливки, огурцы, помидоры, варёные яйца или менемен с помидорами и перцем, мёд со сливками каймак, домашнее варенье, свежий хлеб и бесконечный чай. Длится он полтора часа, и обеда потом уже никто не хочет. Вегетарианцам на острове выбирать легко — большая часть мезе и весь завтрак обходятся без мяса, и никого не удивит просьба подать блюдо без мяса.
Если вы ищете жильё на Кипре, мы охотно расскажем и о том, что вокруг него: в каком районе рынок в двух шагах и откуда дойти до ужина пешком. Напишите нам в CyprusGlobal.
